Brennrecht vom Bodensee wanderte nach Walting
Ferdinand Wittmann stellt jetzt edlen Schnaps her

Walting (aur) Ganz langsam, in dünnem klaren Strahl, füllt sich der Edelstahleimer. Ferdinand Wittmann (25) verfolgt gespannt die Druckanzeige an seinem großen Kupferkessel, die bei etwa 0,2 Bar steht, mit dünnen Holzscheiten heizt er vorsichtig das Feuer unterm Kessel nach. Zeit und Geduld sind - neben perfekt vorbereiteten Rohstoffen - das Wichtigste beim Schnapsbrennen, erklärt er. Neben ihm steht Peter Hofmann, Beamter beim Prüfungsdienst des Hauptzollamts Augsburg. Er ist gekommen, um Wittmanns Brennanlage in Augenschein zu nehmen. Denn es handelt sich um eine Premiere: Auf dem Gut Moierhof in Walting wurde in der vergangenen Woche zum ersten Mal Schnaps gebrannt. Ab sofort darf Ferdinand Wittmann jährlich mit seiner neuen Anlage 300 Liter reinen Alkohol herstellen.

Mühsames Schnippeln
Schon seit mehreren Jahren suchte der gelernte Hotelfachmann und Nebenerwerbslandwirt Wittmann nach einem Brennrecht. Diese Rechte sind ausgesprochen rar und begehrt. Im ganzen Landkreis Eichstätt gibt es nur noch das Recht der Eichstätter Firma Gustav Mayer. Und in der Region Ingolstadt kommen laut Zollbeamtem Hofmann nur etwa 15 Brennrechte zusammen. Diese Rechte sind frei handelbar - allerdings nur innerhalb des zuständigen Oberfinanzbezirks, für Walting ist das München. Nach zweieinhalbjähriger Suche war Wittmann schließlich erfolgreich: In Nonnenhorn am Bodensee, gerade noch auf bayerischem Gebiet, konnte er ein Brennrecht kaufen, und gleich in der Nähe erwarb er bei einer Spezialfirma den Brennkessel. Schon ab dem Sommer ging es an die Vorbereitung des Obstes. Zu sechst oder siebt saßen Familienmitglieder und Helfer um große Tische und schnippelten nacheinander Birnen, Zwetschgen, Mirabellen, Wildkirsche und Quitten. „Das Einmaischen ist eine riesige Arbeit", sagt Ferdinand Wittmann. „Das Obst muss so sauber sein, wie wenn man's gleich essen will." Faule Stellen und Kerne dürfen nicht mit in die Maischebehälter, große Kunststofftanks. Das Obst bezieht Wittmann aus der direkten Umgebung, zum Teil auch aus dem eigenen Garten. Für die Williams Christbirnen will er sogar zur Abrundung des Moierhof-Geländes eine kleine Plantage anlegen. „Die Qualität liegt in der eigenen Erzeugung der Maische", lautet das Credo von Wittmann. Sein Wissen hat sich der Junge Mann in einem 14-täglgen Seminar in Weihenstephan angeeignet, zudem wurde er bei der Brennkesselfirma angelernt. Und in nächster Zeit sollen verschiedene Fortbildungen folgen. In Walting selbst aber durfte er bis zuletzt die seit Herbst in einem eigens hergerichteten Raum aufgebaute Anlage nicht testen - Probeläufe sind ausdrücklich verboten. „Hinter dem Ganzen steht ja sofort ein Steuerentstehungstatbestand", erklärt Zollbeamter Hofmann. Umso größer war jetzt bei der Premiere die Spannung. „Das ist schon ein aufregender Tag", gestand Wittmann. 150 Liter Birnenmaische, die Maximalmenge je Brenngang, waren in die Brennblase gepumpt. Ganz langsam erklomm der Alkoholdampf in der so genannten „Kanone" eine Filterstufe nach der anderen. Über kleine Guckfenster ließ sich verfolgen, auf welchem Niveau der edle Stoff schon angekommen war. Und dann rann der Alkohol über ein Edelstahlrohr in einen Eimer. Der erste Liter, der streng schmeckende „Vorlauf' mit dem hochgiftigen Methylalkohol, war Ausschuss. Erst die weiteren etwa 3,6 Liter, die intensiv nach Birne duften, zählten. Der spätere „Nachlauf" wurde wie der Vorlauf ausgemustert. Drei Monate lang muss der 79-prozentige Birnenbrand dunkel lagern. Erst danach wird er mit Wasser auf trinkfähige 42 Prozent gestreckt und in Flaschen abgefüllt. Den ganzen Winter über will Wittmann nun alle paar Tage Obst brennen, vier Durch gänge gibt es an jedem Brenntag. „Jeder, der Interesse hat, kann sich unter der Nummer (0 84 26) 9 87 80 melden und zuschauen", sagt er. Bloß probieren können die Zuschauer noch nicht, aber bis zum Frühjahr ändert sich das. Wittmann setzt auf Eigenvermarktung bei Touristen und den Gästen des Gasthofs Moierhof, den sein Bruder betreibt. Außerdem soll im Frühjahr ein Hofladen entstehen. Geplant sind dann auch Führungen für Touristen. Ferdinand Wittmann ist sich sicher; „Das ist eine Bereicherung für den Naturpark."